Príprava

> výhodné ceny
> prvotriedna kvalita 
To je naša Kočkovská
pestovateľská pálenica.

Zabezpečujeme  
>> odvoz kvasu  
Tel:  042 467 70 05  

Mobil:0903 221 282  

         

Ako na prípravu
a doporučené postupy 


 

     Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, to znamená, že musí byť dozreté, až mierne prezreté. Kvasy z nedozretého ovocia bývajú kyslé, čo spomaľuje kvasenie, nedozreté plody obsahujú veľa pektínov, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metylalkoholu. Preto je vhodné zdravé plody kratší čas uskladniť, aby mohol úplne prebehnúť dozrievací proces. Dozrievaním získa ovocie jemnú arómu, klesá množstvo kyselín a stúpa množstvo cukru. Roztriedené plody skladujeme v chladnej miestnosti v tenkých vrstvách tak dlho, až získame väčšie množstvo ovocia, aby sme ho mohli pomlieť naraz. Najdlhšie majú byť uskladnené jablká a hrušky. Väčšina kôstkového ovocia neznáša dlhodobé uloženie, preto sa ponecháva dokonale dozrieť už na stromoch. Ovocie nesmie byť znečistené, poškodené hnilobou a plesňami. Čím viac poškodeného ovocia sa dostane do kvasu, tým viac sa zhorší kvalita destilátu. Hniloba a plesne negatívne ovplyvňujú najmä vôňu a chuť hotového destilátu. Príliš kyslé prostredie brzdí rozvoj kvasiniek a ich činnosť sa obmedzuje. Ovocie určené na spracovanie má byť úplne čisté, v prípade ak je znečistené od hliny a iných prímesí treba ho umyť pod tečúcou vodou. Niektoré druhy ovocia, napr.  čerešne, višne, hrozno je potrebné odstopkovať. Do kvasu sa majú použiť len hroznové bobule bez strapcov.

     V stopkách obsiahnutá celulóza a triesloviny negatívne ovplyvňujú najmä chuťové vlastnosti destilátov. Niektoré druhy ovocia je nutné pred založením kvasu rozdrviť na kašu, jedná sa najmä o jablká a  hrušky. Kôstkové ovocie je dobré aspoň porozpúčať, nakoľko sa tým porušia jeho obalové vrstvy , zväčší sa plocha, na ktorú môžu pôsobiť kvasinky a zníži sa množstvo atmosférického vzduchu v kvase. Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu. Niektorí pestovatelia do slivkového kvasu pridávajú aj rozdrvené kôstky (max. 1/3 kôstok), je to však otázka subjektívneho pohľadu na kvalitu destilátu. Treba si uvedomiť, že pridanie rozdrvených kôstok spôsobí zvýšenie obsahu amygdalínu v kvase,  čo sa prejaví väčším obsahom kyanovodíka a benzaldehydu v destiláte. Marhule a broskyne je potrebné odkôstkovať, veľké kôstky by spôsobovali problémy pri miešaní kvasu pri pálení. Kvasenie prebieha lepšie v tekutejších kvasoch. Do  hustejších kvasov (najmä jablčných) je niekedy potrebné pridávať cukrovú vodu (1-2 kg cukru na 10 l vody). Vhodné je tiež pridať živnú soľ - fosforečnan amónny, v množstve 50 g na 100 l kvasu. Priebeh kvasenia je spolu s kvalitnou surovinou rozhodujúcim faktorom ovplyvňujúcim kvalitu destilátu.

     Pri kvasení vznikajú mnohé chuťové aromatické látky, ktoré pôsobia na výsledný destilát priaznivo, naopak pri infikovaní  kvasov a nábeh iných procesov ako alkoholového kvasenia výrazne zhoršia senzorické vlastnosti získaného destilátu. Preto je  nutné vytvoriť čo najlepšie podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia. Čisté nádoby naplníme do 2/3 až 4/5 objemu, pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje, naplnené nádoby prikryjeme viečkom alebo igelitovou fóliou, tak aby z nich mohol unikať prebytočný kysličník uhličitý a umiestnime ju do miestnosti bez výrazných zápachov (garáže, chlievy) a bez väčších výkyvov teplôt (pokiaľ možno do 20 stupňov Celzia). Pri nižšej teplote prebieha kvasenie pomalšie. Celý proces prebieha samovoľne. Kvas premiešavame iba na začiatku kvasenia počas 7-14 dní. Premiešavame hlavne husté kvasy. Po niekoľkých dňoch sa na povrchu vytvorí tzv. "deka", ktorú nenarušujeme, pretože tvorí prirodzenú ochranu proti infekciám a zabraňuje stratám alkoholu. Kvas priebežne kontrolujeme a pokiaľ sa na povrchu vytvorí pleseň, odstránime ju. Letné ovocie kvasí od 3 do 6 týždňov (záleží na teplote), jesenné ovocie (slivky, hrušky, jablká) kvasia 8 až 12 týždňov. Hlavné kvasenie prebieha trvá len niekoľko dní, resp. 1 – 2 týždne. Potom nasleduje dokvášanie a to je podstatne pomalšie. Opäť závisí na teplote. Kvasenie je ukončené, keď už neuniká kysličník uhličitý. Kvas má zdravú vôňu, šťava nie je sladká. Deka sa začína prepadávať. Deku je vtedy vhodné odstrániť než sa prepadne. Vykvasené kvasy je najlepšie ihneď destilovať, ak to nie je možné kvasy vzduchotesne uzavrieme a premiestnime ich do čo najchladnejšej miestnosti.